餐饮管理知识,掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献

	

(一) 分析目的
　　了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一步强化市场定位 。
　　(二) 分析要点
　　1. 各种客源的实现收入比；
　　2．各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。
　　(三) 分析步骤
　　1．按照宴会、团队，会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。
　　2．将每种客源的收入额与历史月(年)底比较，发现每种客源市场的潜力。如倘若当月会议 、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力推销团队、会议市场。又如婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。
　　3．根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如：餐饮定位市场人均消费应在15 0元～200元之间；中档餐饮定位中档市场，人均消费定在50元～80元之间；自助餐厅定位市民消费，人均消费定在30元～50元之间；这样根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中，以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。
　　(四) 分析评价和对策
　　对客源市场的分析，可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜力，以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策。如：对不同客源的销售对策；对不同客源的菜肴对策；对不同客源的个性化服务对策等。
　　对餐厅人均消费的分析，可以帮助餐饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位是否一致； 帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策，如：是否应调整高低档菜肴比例，是否应引入部分菜肴，是否应调整菜肴价格等。

　　菜肴分析
　　(一) 分析目的
　　通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅利润贡献较大，便于对菜单进行更正、 取舍。
　　(二) 分析方法
　　ME分析法：即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛利又高；哪些菜既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜虽不畅销，但毛利较高。
　　(三) 分析步骤
　　做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起来分析，而是按类，分菜式分别进行，中餐菜肴可分四类：冷盘、热菜、汤类、面类。西餐菜肴可分六类：开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料。
　　下面我们以中餐热菜为例说明分析步骤。
　　1．按销售额统计中餐厅菜肴排名如表2

　　菜单分析表

　　菜名　　销售份数　销售百分比　顾客欢迎指数　价格　销售额　销售额百分比　 销售额指数　　评价
　　西芹蛋白烩蟮片　60　　　　26%　　　　　1.3　　　26　 1560　　　 32%　　　　 　1.6　　　 畅销高利
　　干锅茶树炖肉　　30　　　　13%　　　　 0.65　　 18　　　540　　 　 11%　　　　　 0.55　　 不畅低利
　　鱼香风味茄饼　　20　　　　 9%　　　 　0.45　 　 22　　 440　　 　 9%　　　　　 0.45　　　不畅低利
　　泡椒牛骨髓　　　80　　　　35%　　　　 1.75　　 12　　　960　　　 20%　　　　　 1　　　 畅低利
　　干煸鸡菌　　　　40　　　　17%　　　　 0.85　 　 35　 1400　　　 29%　　　　　 1.45　　　 销不畅高利
　　注：受欢迎指数＝各类菜肴百分比/各类菜肴应售百分比

　　2．根据上表中计算，将不同菜肴分类如下：
　　明星类：西芹蛋白烩蟮片；问号类：干煸鸡菌；耕马类：泡椒牛骨髓；狗类：干锅茶树炖肉、 鱼香风味茄饼。
　　(四) 分析评价及对策
　　对以上分析的不同类别的菜肴采取不同的方式及对策：
　　1．明星菜：是餐厅的赢利项目，应保留菜单，且放在菜单显眼处，保证该菜质量的延续性 ，不再轻易更改(摆盘及大小等)，价格可以灵活。
　　2．耕马菜：是餐厅薄利多销的项目，如果价格不太低，可保留，作为吸引客人到该餐厅的诱饵。在菜单中可放在不显眼处，但当该类菜明显影响了赢利高菜肴销售时也应当调整。
　　3．问号菜：不畅销，但高利润的菜，可以迎合一些愿支付高价的客人；但如果销量低，应取消该菜；倘若保留，则应放在菜单显眼处，同时做一些特价促销或降价。
　　4．狗菜：不畅销，低利润菜，一般马上在菜单上取消，但这种菜有时可用于宴会和特别定单，用于宴会营养平衡和价格平衡使用。
　　进行了菜单分析后，在增加菜品时应考虑以下几个问题：
　　1．低操作技能及低人力成本；
　　2. 高知名度及发展潜力；
　　3. 成本稳定；
　　4. 不易在家庭制作的菜；
　　5. 低成本、好销路；
　　6. 较高的利润率。
　　综上所述，通过餐饮经济活动分析，可帮助餐饮经营者找出增加收入和控制成本的有效渠道 ，抓住客源找准市场定位，同时提供及时修改菜单，推出菜品的方法。

继续关注：餐饮管理,餐饮家具,餐饮知识,餐饮卡座沙发

--- 责任编辑：达芬家具-采购顾问
 版权所有 http://www.df3158.com/(达芬家具)转载请注明出处